Os nitratos e nitritos são aditivos adicionados em produtos cárneos na forma de sais de cura. Você pode conferir na lista de ingredientes a sua presença, pelo nome ou pelos números INS 250 e 251. De fato, a OMS classificou recentemente as carnes processadas (como bacon, salsicha e linguiça) no grupo 1 segundo a classificação da IARC (Agência Internacional de Pesquisa em Câncer), ou seja, na lista de alimentos carcinogênicos para humanos. E a carne vermelha no grupo 2A (provavelmente carcinogênico para humanos).
Se podem apresentar riscos à saúde, por que são adicionados aos alimentos?
Em primeiro lugar cabe destacar que estes aditivos somente são permitidos em poucos alimentos, basicamente em produtos cárneos como salsichas, mortadelas, presuntos, patês, salsichão, conservas cárneas, etc (mas são proibidos em carnes in natura, ou seja, os cortes de carnes resfriadas ou congeladas e carne moída).
Existem três motivos pelos quais estes aditivos são adicionados aos alimentos:
1) Atuam como conservantes, impedindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas (que fazem mal à saúde), principalmente o Clostridium botulinum, que provoca o botulismo (uma doença muito grave e que pode levar à morte em poucos dias!). Então sem o uso destes aditivos seria muito perigoso consumir estes alimentos!
2) Questão de cor: eles estabilizam a cor da mioglobina (pigmento vermelho natural da carne) que é muito instável provocando a mudança de cor facilmente. Então, o uso de nitritos e nitratos faz com que a mioglobina se transforme em nitrosomioglobina e fixe (estabilize) a cor vermelha característica. Quando este composto é aquecido (o que acontece, por exemplo, com o presunto cozido e com a mortadela), ele vira rosa, cor característica destes alimentos.
3) Desenvolvem no produto aromas e sabores característicos de produtos “curados”. Ou seja, sem eles não teríamos o sabor que esperamos destes alimentos.
Autora: Florencia Cladera (Dra. Eng. Quím.)
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Texto e referências
